蔬菜经营最重要和最难，其高损耗、低毛率对于一些存在认知误区的超市来说，往往成为“鸡肋”。但永辉、苏果等超市却能将生鲜做得有声有色，那么，如何从以往的“鸡肋”误区走出来？

关键点一、加强蔬菜的采购的管理

1、采购是商品的源头，采购人员在采购蔬菜商品的过程中，要货比三家，首先要以商品品质为前提，其次再是同质量商品比价格。（自采商品质量的把关）

2、对供应商的管理很重要；对于蔬菜供应商，合同里要将商品品质的条款放在首位，所有不符合质量的蔬菜一律拒收。

3、采购必须每日跟踪供应商（自采）到货商品的质量和价格，对不符合收货条件的商品要在第一时间进行处理，让供应商明白满天星对商品质量的要求高于一切。

4、通过考核供应商的损耗率来要求供应商商品质量，虽然有质量商品给予调换货，但是增加了各环节的工作量，增加了人工成本。

关键点二、合理的订货

1、关注日销量与日进货量

2、关注日销售各时段的销量变化

3、根据库存报表和销售情况合理订货

4、关注天气，根据天气变化合理订货

5、根据商品的促销和陈列位置合理订货量

6、采购根据门店的订单结合数据分析，确保订单的准确性

关键点三：制定单品损耗标准和验货标准

1、验货部门（配送处）对商品的卸货要注意轻拿轻放，避免人为引起的蔬菜品质。

2、制定采购，供应商、配送、门店的损耗标准和验收标准，并纳入到绩效考核

3、验货员严格按照公司蔬菜验货标准对蔬菜单品进行验收，对于质量不合格商品杜绝进仓入库。（这样设立了第一道防火墙，杜绝不合格商品流入到门店）

4、门店验收蔬菜商品质量和配送统一标准，宁缺勿滥。

关键点四、配送中心分拣、上货是降低损耗的关键点

1、制定分拣标准，检查员工分拣后的损耗是否合理，减少不必要的损耗。

2、分拣员按照蔬菜单品的分拣标准，对蔬菜单品行等级分拣

3、配送员在上货装箱时必须轻拿轻放，不能将叶菜类的商品相互压箱堆放。（如配送员工很随意的现象）

关键点五、门店现场陈列、销售降低损耗的关键点

1、方便顾客挑选，减少顾客翻、拣

2、保证先进先出，保持鲜度

3、陈列时轻拿轻放，避免人为操作不当引起的损耗

4、蔬菜类中，叶菜商品要做到日清原则

5、做好鲜度管理，随时整理排面，将腐烂、碰伤及顾客挑选造成损伤的商品及时挑拣出来

6、定时洒水，保证鲜度和尽量减少水分流失。

关键点六、库区蔬菜管理能降低蔬菜损耗

1、卫生管理是生鲜商品鲜度的关键，主管要定时查仓库情况（如净菜仓和配送保鲜仓的问题，卫生不清扫，大批货积压在仓库）

2、蔬菜冷藏库最佳的保鲜状态时0---4度之间，湿度在80%--95%之间，定时检查冷库的最佳保鲜状态。

3、冷藏库商品要根据商品特性分类存放

4、仓库商品要遵循先进先出的原则

5、制定库区损耗标准，加强库区商品管理（原则上不赞成库区有太多的库存）

6、加大对库区产生的损耗的处罚力度，追究管理人员的责任（如案例；库区南瓜、冬瓜、净菜）

7、根据天气情况及时松包装（如案例：青椒）

关键点七、坚持日报损制度（每日产生损耗的名细报表，如：报表）

1、制定自采，配送，供应商的损耗表，有专人进行统计。（虽然麻烦但一定要做）

2、每日蔬菜的进价都有可能不同，日报损能体现出数据的准确性

3、通过日报损制度可以强化蔬菜单品的管理

4、坚持日报损制度能够提高员工的责任心，利于整个部门的团队管理（员工觉得损耗正常和自己没有关系）

关键点八、及时处理商品降低损耗

1、根据商品库存和商品鲜度情况及时处理，降低 损耗。

2、蔬菜商品要根据不同销售时间段，及时调价。损耗是制约每个超市发展的重要因素，它体现在商品直接成本的增加和间接利润的降低。（来源： 钧策咨询）