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NCBD发布的《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元,预计到2025年将会突破8300亿元,其中在C端市场的规模占比将接近30%。作为舌尖上的新产品、新服务,预制菜的食品安全问题,也引起了极大的关注。现梳理“预制菜”的食品安全标准。
01
什么是预制菜
【定义】:广义上来说,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼,简化了制作步骤,经过卫生、科学的包装,再通过加热或蒸炒等烹饪方式,能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
而按照T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》的定义是指:
以一种或多种食品原辅料(包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品),配以或不配以调味料等辅料(含食品添加剂),经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成,并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。
【形式】
根据预制菜的外在形式,可分为:
1)料理包,如盖浇饭的浇头;
2)酒店菜,给酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品,如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等;
3)速冻调理制品,传统意义上的预制菜,如蚝油牛肉,水晶虾仁等;
4)一般是商超内的净菜,即洗净切好可以直接烹饪的蔬菜,如蒜苗肉丝;
5)烧烤类;
6)火锅类;
7)小酥肉等等。
02
预制菜的预期用途
【预期消费者】
一般大众消费者
餐饮企业
食品加工企业
【预期加工方式】
预制菜的预期加工方式存在比较大的差异。根据深加工程度和食用方便性,可分为
即食食品:指开封后可直接食用的预制调理食品
即热食品:只需经过加热即可食用的食品
即烹食品:按份分装冷藏或常温保存的原食材料及必需的调味品,可立即入锅经过调理的半成品。
即配:烹饪原料食品或半成品净菜,经过清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品
【预期交付方式】
冷藏运输/配送
冷冻运输/配送
常温运输/配送
冷藏条件门店销售
冷冻条件门店销售
常温门店销售
预制菜涉及的理化指标限量要求
而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》,根据生制和熟制,动物性和非动物性进行了区分。
预制菜涉及的污染物指标限量要求
而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定,应按GB2762相应食品类别(名称)项下的要求。如无法明确归入的,按照以下要求:
预制菜涉及的微生物指标限量要求
均要求 GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
但:GB19295-2021要求:
GB 7099-2015
建议冷藏即食熟制品仍应按GB19295要求为宜。
而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定,
预制菜涉及的真菌毒素指标限量要求
而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定,应按GB2762相应食品类别(名称)项下的要求。如无法明确归入的,按照以下要求:
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
03
预制菜涉及的添加剂指标限量要求
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
预制菜涉及的农药残留指标限量要求
在GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》和SB/T 10648-2012 冷藏调制食品 均未提及。
在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定,应按GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 执行
预制菜涉及的标识要求
在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定:应注明产品类别和食用方法,混合预制菜产品应标明动物性食品原料和非动物性食品原料的比例
预制菜涉及的储运要求
在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定:
来源:食品580
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