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导语:农产品“预制化”成趋势,国内已有超过半数的餐饮品牌入局。
预制菜,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工而成的成品或半成品。厂商通过中央厨房提前把菜加工好,然后再采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存,售卖。
在“懒人经济”的催生及“宅经济”风口下,这种省时、健康、高性价,且不需要洗菜、择菜的预制菜品,越来越受消费者喜爱。今年天猫“双11”期间,包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆,成交额同比增长约2倍。亮眼的数据背后,也宣告着预制菜行业的崛起,农产品加工迎来新热潮。
1、万亿级蓝海
iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示,2019年中国预制菜市场规模约2445亿元,B端市场为1956亿元,C端市场489亿。2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元,同比增长18.1%。随着消费升级以及冷链物流布局,预制菜市场将向BC端同时加速发展,之后将以20%的增长率逐年上升,2023年中国预制菜规模约为5165亿元,远期预测预制菜市场规模有望超3万亿元。
面对预制菜发展的一片蓝海,众多企业开始纷纷布局。2021年上半年,味知香抢到“预制菜第一股”的名号上市,千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。赛道之中不乏美团、IDG资本、英诺天使基金等的支持。
天眼查大数据显示,目前名称或经营范围中包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的国内企业已有超过6.9万家。从地域分布来看,山东省的相关企业数量最多,超过9400家,占比13.71%。河南、江苏、广东也均拥有超过5000家相关企业,分别位列全国第二、三、四位。
2、农产品“预制化”已成趋势
随着人们生活节奏的加速和生活习惯的改变,尤其是后疫情时代催生的家庭备餐需求等因素的影响,市场对于预制菜产品的需求大幅上涨。
在上班族缺少做饭时间的情况下,预制菜在C端的发展潜力巨大。行业分析报告数据显示,用户中超八成每周消费预制菜产品,顾客购买预制菜主要是为了节省时间。而在价格方面,用户单次消费21-30元占比最多,其次11-20元和31-40元占比均达20%以上。
此外,在购买渠道方面,用户主要通过线下渠道购买预制菜品,与外卖相比83.8%的用户觉得预制菜品更健康、卫生。而在消费场景方面,晚餐和中餐预制菜的消费场景占比高,分别为72.3%和52.8%,商家可调整产品结构满足用户需求。
目前中国的预制菜占食材总体的比重还不到10%。相关数据显示,国内已有超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品,农产品“预制化”亦成趋势。
标准化、规模化是预制菜的基本特点,随着中央厨房的建设和农产品加工技术的发展,菜品原料得以在标准化的车间里得到更有效地处理,不仅提升了效率、有效地保证了食品安全,更增加了菜品的多元性,实现菜品原料的价值最大化。
预制菜在中国属于刚起步阶段,其发展离不开连锁门店和冷链技术的推动。
一方面,连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化,对于增效降本的需求高,预制菜食品能有效缓解厨房人员成本压力,2021年中国连锁餐饮门店达到41641家,连锁门店数量的上升预示着对预制菜品的需求量不断提升。
另一方面,冷链物流保障了预制菜品的新鲜度和扩大了销售半径,2021年中国冷链物流市场规模将达5699亿元,同比增长17.5%,冷链物流整体市场规模增长较快。中国冷链物流市场规模不断扩大,有助于预制菜行业业务拓展和扩充。
3、发展仍面临巨大挑战
如今预制菜愈发受市场尤其是年轻人的欢迎,正走上越来越多家庭的餐桌。对于预制菜市场的发展前景,中国食品产业分析师朱丹蓬表示,在后疫情时代的大背景下,随着“宅家文化”、“懒人效应”的盛行以及“烹饪小白”群体增多,未来预制菜市场空间将更加广阔。当然,在预制菜快速发展过程中,同质化现象严重、行业标准不明确、地域特征明显等行业弊端也逐渐在激烈的竞争中凸显出来。
预制菜需要专业人员通过食品工业手法,对各类菜品原料进行专业分析,针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发,严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比,通过中央厨房集中生产;科学包装保持菜品的商业无菌环境;部分菜品需采用急速冷冻技术并在零下18度存储与运输,以及时保障菜品的新鲜度和口感。
但在目前的实际操作过程中,部分企业存在使用劣质食材,生产不规范,菜品高盐高脂肪,包装材料不安全、菜品变质的情况。部分预制菜还存在调味后,产生亚硝酸盐,反复烹调或烹饪时间过长,导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏的情况,消费者长期食用存在贫血、致癌风险。
预制菜并非新事物,在全球已有80多年的历史。预制菜最早于1940s起源于美国,日本则起源于1950s,并形成规模化生产。经过数十年发展美日均成长出极具影响力的大型预制菜企业,诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。它们的发展趋势与成长轨迹,更为我国预制菜行业的发展前景增添了确定性与参考模本。
来源:中国食品安全网、乡产天下、食品饮料创新营、福来神农岛
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