【聚焦新赛道】检测赛道新蓝海，预制菜多项标准陆续出台！

2022-06-19 00:01:48

[ 导读 ] 目前预制菜行业已经出台或者即将出台的有关标准。

在预制菜万亿市场规模的预期下，越来越多的企业开始布局预制菜领域。这些企业来自传统食品加工业、畜牧养殖业、餐饮行业、生鲜电商等各个领域，各自的渠道资源、经营模式、产品优势、目标受众都有所不同，对食材安全、烹饪手法、包装规范、储运方式等各个环节的要求也存在较大差异。

不少业内人士已经意识到，行业标准的缺失，正成为影响预制菜行业健康发展的痛点。因此，各地政府、相关行业团体组织，纷纷开始制订、发布预制菜相关标准。

今天小编就带大家梳理一下，目前预制菜行业已经出台或者即将出台的有关标准。

中烹协正式发布《预制菜》团体标准

6月2日，由中国烹饪协会与湛江国联水产开发股份有限公司牵头立项，农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司、北京眉州东坡、益海嘉里金龙鱼央厨研究院、联合利华饮食策划、北京快客利、广东建发、安徽同庆楼、上海杨国福、山东蓝海、甘肃和家和、河南冻立方传媒、昆明天天向上等来自不同地区、餐饮各业态和产业链企业以及研究机构共同参与起草的中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布。

该标准充分借鉴行业标杆企业的良好实践，结合行业特点，规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料要求、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。

标准中对预制菜进行了明确定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”并将预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。

各项条款在充分考虑与通用标准以及与相关标准相协调，不同地区和不同产品加工工艺的差异性，对主要技术指标进行调研、验证和评价后进行了详细描述，具有较强的操作性。

江苏省《预制菜点质量评价规范》

4月27日，《预制菜点质量评价规范》(以下简称《规范》)团体标准在南京发布。该标准由江苏省消保委与江苏省餐饮协会、江苏省农业产业化龙头企业协会等20余家单位共同起草。

《规范》对预制菜品的原材料、加工、包装、标识标签、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面做出了明确要求。

根据《规范》，预制菜产业应在标签的醒目位置标明通俗易懂的菜点名称、制作加工日期、主料净含量、制作加工企业名称等制作加工信息，食用方法、贮存方法以及保质期限等。同时还明确了，冷冻预制菜点贮存温度应低于-18℃，冷藏预制菜点贮存温度应在 0℃-4℃。

广东省《预制菜标准体系构建总则》等 7 项

5月16日，由11家高校及科研单位、41家行业龙头企业和2家协会组建的广东省预制菜产业联合研究院发布了《预制菜标准体系构建总则》、《预制菜术语定义和分类》、《发酵蔬菜安全卫生要求》、《酸菜鱼加工发酵芥菜质量标准》、《酸菜鱼发酵芥菜加工技术规程》、《预制菜鱼类原料安全卫生要求》、《酸菜鱼鱼片质量标准》7项团体标准，这是联合研究院成立后发布的首批预制菜团体标准，也是国内首套预制菜团体标准。

该团体标准将在明确预制菜定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。为未来开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设工作提供了理论和技术支撑。

山东省《预制菜通用设计实施指南》

《预制菜通用设计实施指南》（以下简称《指南》）团体标准是由山东省饭店协会组织制定，山东蓝海股份有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、山东佳士博食品有限公司等预制菜龙头生产企业共同参与制定，于5月17日在济南正式发布。《指南》立足支撑预制菜产业升级发展，从预制菜的术语定义、基本类型、供应链设计、菜品研发设计、实施指南及餐余处置等重点方面，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南。

《指南》明确了预制菜的基本定义，总结划分了“原料预制菜”“组合预制菜”“熟制预制菜”3种类型，同时聚焦预制菜产业链发展，从供应链协同、研发设计、实施指南等方面提出具体的技术要求。

福建省《福建省食品安全地方标准佛跳墙》

6月2日，福建省发布佛跳墙地方标准，该标准由福建省卫生健康委员会提出，海文铭会同行业企业及相关部门共同起草制定。

标准明确了佛跳墙的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。

其中，将“佛跳墙”定义为：以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝或其他动物性水产品及制品为主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料，经原料处理、烹调、包装等工序制成的产品。并将市场上流通的佛跳墙产品分为速冻佛跳墙和熟制佛跳墙两大类。