随着疫情的影响和冷链技术的逐步完善，预制菜行业在餐饮变革和居家消费的推动下成为了新的行业风口。仅2021年我国预制菜市场规模已达到3459亿元，同比增长18.1%；随着疫情的持续影响发展，预制菜市场需求仍在增加，预估2022年我国预制菜市场规模将超过4000亿元，按照每年20%的复合增长速度估算，我国预制菜市场规模将会在2026年突破万亿元规模。

但我国预制菜市场也存在着较大问题：一方面是消费人群主要集中在一二线城市，渗透率偏低。

另一方面是随着对供应链的高要求和消费者多元化需求，渠道用料成本和客户视觉味觉预期矛盾的不断激化。都在催生预制菜行业在餐饮边界不断的进行新的探索和尝试。

整体而言，无论是资本端还是产业端都对预制菜行业前景普遍看好。

预制菜，看似神秘，其简而言之就是将预先做好的半成品或者成品食物，消费者只需要稍微加热或者简单烹饪即可食用。1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国诞生，生产出预制菜的雏型——速冻加工食品，预制菜行业由此诞生，在上世纪60年代，随着食材配送供应链和跨区域冷链仓储问题的解决，预制菜行业开始了商业化。

上个世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等洋快餐进驻我国，在餐饮市场有了净菜配送加工厂，我国预制菜行业进入了萌芽期。此后20年时间受制于速冻技术和冷链物流成本和区域的局限，市场渗透和行业发展较为缓慢。直到2010年，预制菜才首次出现在B端餐饮市场，后随着外卖兴起和餐饮企业连锁标准化，进一步推动了预制菜在B端的渗透。2020年受疫情的影响，催生了宅经济，预制菜行业成为新的风口。

1、快节奏的工作与美味可口的饭菜是否可以兼得?现代人想在繁忙的通勤和理想的健康生活之间获得平衡，不希望把精力和时间浪费在买菜、洗菜、做菜上，如果既能吃上美味可口的饭菜，还能享受到程序复杂的“硬菜”就更有幸福感了。预制菜即配即烹的特点解决了“简单煮”的生活需求和“不会做、不好吃、没时间”的烹饪难题。只需简单加热或烹饪就能上桌，还能让烹饪“小白”体验一把当大厨的乐趣。

2、预制菜不但契合了快节奏的都市生活，还顺应了年轻人“虚拟订单，现实取货”的“宅文化”。2020年就地过春节的倡导，让预制菜顺势C位出道，熨帖了无数人的“思乡胃”。预制菜从B端延伸到C端发力，走进生鲜超市，布局电商平台，从南到北，煎炒闷炖，预制菜火出了圈，火锅类预制菜尤其火爆，位居销量榜首。

3、与此同时，随着后疫情时代的到来，不少餐饮企业放缓门店扩张，着重践行分餐制、限塑禁塑等绿色餐饮改革，自建中央厨房和优化供应链。中国连锁经营协会数据显示，国内有超74%的连锁餐饮企业采用中央厨房做集中配送，对第三方代工菜品的需求增加，逐步与预制菜企业达成合作。

4、预制菜企业在食材采购、物流运输上具备规模效应，食材更新鲜安全。标准化的生产流程避免了单个餐厅繁琐的食材处理过程，保证菜品口味稳定。多元化的产品组合，能有效降低原材料成本。食材在到达门店后，简单加工即可快速出餐，在一定程度上抵消房租和后厨人工成本后，餐厅坪效和盈利能力得到提升，餐企向标准化和品质化的方向转型。

预制菜行业主要参与者主要有五种类型，上游农牧水产企业、专业预制菜企业、传统速冻食品企业、餐饮企业和零售企业。不同类型的企业各有各的产品模式和渠道模式，各有各的优劣势。

目前我国的预制菜行业仍然处于探索阶段。有大约 70%的预制菜企业属于作坊式生产，对冷链运输、物流成本和产品的还原度要求，限制了单个企业产品的配送半径，目前预制菜企业只能覆盖一定地区，还没有出现全国性的龙头企业，也没有寡头企业。

从B端市场来看，上游农牧水产企业、专业企业和传统速冻食品企业充分发挥原材料成本优势和规模化生产能力，对预制菜进行加工包装和配送，客户集中覆盖商超、酒店、连锁餐饮。大部分B端企业拥有成熟的渠道分销能力，以爆品思路专注 2-3 个品类，容易做成规模效应的大单品。不过，为了追求品类规模最大化，难以满足多元化的终端消费偏好。

从C端市场来看,餐饮企业和零售企业充分发挥线下门店的品牌优势，以原材料外采和部分 0EM 代工等方式，降低食材损耗，让菜品更加标准化，但需要自建中央厨房和冷链仓储体系，会导致运营成本偏高，产品单价偏高。随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等全域渠道铺设，预制菜突破场景限制，加速向 C 端渗透。但预制菜企业目前大多是单一的生产基地，很多预制菜企业的仓储物流和冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围和发展。

1、市场同质化严重

市场上的预制菜的菜品多数集中在酸菜鱼、佛跳墙、花胶鸡和各种盆菜等“硬菜”上。只生产千篇一律的标准化单品，难以满足口味刁钻的消费者，企业需从建立产品壁垒的角度出发，做出创新和改进。除了保证产品的新鲜度和时效性，企业还需要通过匹配消费者的核心需求，实现迭代升级。

2、标准化工业化研发难度大

预制菜的火爆带动了市场需求的提升，随着大量企业进入该领域，诸多挑战逐渐显现。首先，在跨区域供应链问题上，既要保证食材的新鲜度，又要满足多场景、多口味的差异化消费需求。种类繁多的地方菜系与高要求的冷链技术之间，存在难以把控的风险。其次，在产品与市场衔接存在的断层问题上，由于预制菜准入门槛低，劣币驱逐良币导致预制菜缺少爆品，在一定程度上抑制了企业规模化的效应。赛道中的预制菜企业除了要有具备敏锐的市场洞察，还需投入更多的资金和精力去突破中国饮食多样性的壁垒。

疫情常态化和“宅”经济的推动，预制菜将会撑起餐饮行业的半边天，进入高速增长期。现代人变得更懒更忙的同时，对美味+便捷也越来越重视，将会推动预制菜在C端继续释放需求。但由于预制菜的风口才刚兴起，这个年轻的市场潜力巨大，也有诸多问题有待变革。

1、细分市场

预制菜市场可以细分为高端市场和普通市场，高端市场面向高端客群和特殊的消费场景，以名贵食材做原料，以先进的杀菌和包装技术，实现短保质期;普通市场则在家庭日常消费场景中，增加更多适合现代人每日营养所需的快手菜;还可以按菜系和地域特色进行细分，丰富区域市场的选择。

2、加强管理，提高服务

满足客户既要营养健康，又要美味还原的高要求，其实是对预制菜标准化安全和冷链技术高要求。目前多数作坊式企业在原料采购、生产流程和仓储物流等方面，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全，未来将会被逐步淘汰。随着老龄化、家庭小型化和单身族群结构的变化，预制菜市场受众将会不断扩大,企业未来除了着力打造标准化工艺流程，实现从田间到车间再到终端的技术升级，持续创新品类、拓展消费场景之后，最终必将聚焦在营养健康与美味还原上。