安俊文、方梓蓥 大连海洋大学食品科学与工程学院

食材是否新鲜、生产加工流程是否卫生、标识信息是否明确等食品质量与安全相关问题是预制菜产业中消费者关注的重点。影响预制菜质量安全的因素主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害，重点涉及原材料、生产加工以及运输和储藏三个方面。

预制菜原材料主要以禽畜类、蔬菜类和水产品类为主。我国农产品主要为小而散的“小户型”生产，组织化程度低，易受自然灾害、地质灾害等不可抗因素的影响，难以做到标准化管理，可追溯性不强。同时，受地域和收获时间等因素的影响，原材料的标准难以统一，导致原料品质良莠不齐。

生产加工是预制菜产业的核心，加工技术直接影响产品的营养成分、物理性状和感官性质。我国有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽“八大菜系”，目前并非所有菜肴都能够进行预制，如爆炒类的宫保鸡丁、鱼香肉丝等。不同于传统的现烹菜品，如何最大程度地还原原有菜品的色、香、味是预制菜产业发展过程中亟需解决的技术瓶颈。据艾媒咨询 2022 年调查数据显示，47.5%的消费者认为预制菜口味还原度低，其中认为味道、口感、色泽和香气还原不足的比例分别为 82.9%、73.9%、58.9%和 31.8%。因此，加工技术的革新成为预制菜行业的突破口，如超高压杀菌技术可实现快速杀菌以保证食品的风味，超声辅助冷冻技术可保证产品的品质及口感风味。目前，部分企业也已开始寻求通过技术升级和创新提高预制菜品质。真牛馆在牛排的生产过程中创新性引入真空慢煮工艺，有效解决了牛排的质量安全问题，最大程度保留了牛排的营养价值和口感。此外，真空和面、真空慢煮、FD 宇航冻干、超高压非热加工、急速袋内烹饪加工、微米急冻锁鲜、瞬时冷冻防腐等新兴技术已经在预制菜生产过程中得到了广泛应用。

运输和储藏与食品的质量和安全密切相关，不同的储运方式直接影响到预制菜的品质和口感。预制菜的储运方式主要有常温、冷藏和冷冻三种方式。即食食品和即热食品对防腐的要求更高，即烹食品和即配食品对冷链的要求更为严格，冷链技术直接关系到菜品的新鲜度、营养价值和外观形态等。如部分海鲜类预制菜，从捕捞上岸到加工成为预制菜后的储运均需在低温下进行。采用速冻保鲜技术的预制菜，通常是在-30℃或更低温度下速冻，对于冷链运输的温度要求更高，否则会影响菜品的新鲜度，继而引发食品安全问题。具有冷链优势的企业势必在预制菜市场有较强的竞争力。

消费者是市场的风向标，很大程度上决定着预制菜产业未来的发展。预制菜在我国并非新鲜事物，但消费者的接受度、认知度差异较大，如何使预制菜得到消费者的充分认可，直接影响预制菜产业的发展。消费者对预制菜的接受度和认知度主要归结为以下五类：

（1）消费派：据艾媒咨询数据显示，我国预制菜的主要消费群体集中在 27-39 岁之间，占比为58.4%，主要目的是为了省时；

（2）认可派：26 岁以下年轻人群对预制菜有着较高的接受度和认知度，但目前并非消费主力，未来可能会成为主流的消费人群；

（3）中间派：大多数消费者能够接受家庭预制菜，但对餐饮预制菜有所抵触，一方面是因为餐饮预制菜违背了消费者对厨师功夫有所追求的初衷；另一方面，七成以上消费者对餐厅中的预制菜并不知情，后知后觉让人有种被欺骗感；

（4）怀疑派：部分消费者对预制菜不了解，对其质量和安全持怀疑态度，认为预制菜存在更多的安全风险；

（5）抵制派：不接受、不认可预制菜的消费者可分为两部分，一部分认为预制菜失去了中餐的“灵魂”，从思想上抵制；另一部分认为预制菜的质量安全无法保障，如食材的新鲜度、生产加工的卫生等。

民以食为天，最严格的监管、最严谨的标准是保证食品质量安全的强有力后盾。近年来，预制菜在迅猛发展的同时也面临不少的争议、质疑，尤其是食品质量安全问题。部分预制菜商家资质不全、生产管理不规范、产业链和供应链水平不够、菜品信息不全等都阻碍了预制菜行业的发展。加强对预制菜质量安全的监管，加强食品生产监督检查，可以促进企业增强食品安全法律意识、提升生产管理水平、提高产品研发水平，确保出厂预制菜的质量安全，保障消费者舌尖上的安全。同时，也能增强消费者对预制菜品质的认可和信心，促使消费者更多的了解预制菜，享受预制菜带来的品质生活和快捷生活。

标准化对预制菜产业的健康长远发展至关重要。全国团体标准信息平台显示，目前我国预制菜团体标准有 23 个，且均在 2022 年发布，如 6 月 7 日中国烹饪协会发布了全国首个《预制菜》团体标准，为产品标准。山东省饭店协会于 5 月 17 日发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南，对全面明晰预制菜产业业态、构建协同产业链模式形成了标准支撑。广东省农业标准化协会于 3 月 23 日发布了《预制菜（标准综合体）总则》等 9 项团体标准立项，为未来开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设工作提供了理论和技术支撑。此外，2022 年相关地方标准也陆续发布，如广东省市场监督管理局于 7 月份在全国率先制定了《预制菜术语及分类要求》等 5 项预制菜地方标准。2022 年 7 月，国家农村农业部做出明确答复：加强预制菜行业标准研究，推动制定一批与市场联系紧、企业急需的国家标准和行业标准。我国预制菜标准化虽然起步晚但步伐快，在一定程度上规范了预制菜行业，保证了预制菜生产加工过程的标准化和产品质量的安全可控。

中餐讲究“色”、“香”、“味”，但目前预制菜的还原度较低，据艾媒咨询报道，近一半的消费者认为预制菜口味还原度低。预制菜企业众多，但具有产品研发及生产技术创新能力的屈指可数。科技投入与技术升级必然是预制菜品质提升的突破口，以解决预制菜产业面临的技术瓶颈，如口味的还原度、菜品的新鲜度和风味的多样化、标准化等。江苏农科院农产品加工研究所研发的鲜食玉米“京甜紫花糯 2 号”深受消费者欢迎，西北农林科技大学的预制菜研究团队为当地的预制菜行业注入科技力量，解决诸多难点。专业人才是行业的核心竞争力，预制菜行业也需要专业的科研技术人员与企业对接，推动企业与高等院校和科研院所的产学研合作，攻克产业发展过程中的技术难题。2022年 8 月 26 日佛山 10 个预制菜博士工作站亮相，实现科技“做菜”。只有充分发挥科技人才优势，才能实现技术创新和成果转化，从而开启预制菜产业的高端发展模式。

中餐文化历史悠远，各地饮食习惯不同，很难做到一个单品畅销全国，可以细分品类、精准定位。如北交所上市的预制凉菜第一股大连盖世食品，是预制凉菜的冠军；三全 2022 年推出的焦炸丸子，传承了北方传统美食。现代消费者追求场景与预制菜的搭配，也是未来发展的趋势，可分为早餐、中餐、晚餐、夜宵、一人食、家庭、露营等，如广东环球水产推出的“特鲜拉”露营系列，部分产品还配套了酒精灯、铁架等工具，锅圈食汇推出了夜宵顶流小龙虾。2022 年中国预制菜行业 C 端消费场景如图 4，晚餐和中餐比例均超五成，分别为 76.6%和 64.4%。

目前，预制菜 B 端市场已经走向成熟，C 端仍处在探索期，随着菜品的多元化、购买渠道的便利化、冷链物流的发达及消费者对预制菜认知度的提高，C 端势必会迎来大发展。酸菜鱼和烤鱼的市场空间从连锁走向 B 端，从餐饮走向家庭。B 端市场需求量大，且符合餐饮业降本增效和标准化需求，同时团餐、乡厨等的比重在逐年增大，促进了预制菜市场的快速发展。B 端+C 端协同共进、双轮驱动，共同打造未来预制菜行业的广阔前景。

目前，我国预制菜行业正处于发展初期，但发展势头迅猛。2023 年中央一号文件首次将预制菜写入其中，提出“培育发展预制菜产业”。我国本就是农业大国，预制菜产业原料供应充足且稳定。同时，近年来农业与食品工业化程度不断提升，为预制菜规模化发展提供了保障。2021 年，我国冷链物流市场规模达 5 699 亿元，冷库总容量达到 5 224 万吨，国务院办公厅印发《“十四五”冷链物流发展规划》，提出了“十四五”时期冷链物流发展的总体要求、总体布局和发展举措。冷链物流的稳定发展为预制菜行业向标准化、产业化发展筑牢了根基。

我国预制菜企业数量众多，仍面临盈利模式微利化、产品还原度差和货架期短以及生产、餐饮和零售各环节竞争不断加剧等诸多问题，市场尚处于蓝海竞争阶段。企业要想突出重围，需重点在产品、营销和规模等方面下足功夫。随着消费者对预制菜产品品质的要求越来越高，优化加工工艺、引进先进技术、完善行业标准和创新产品类型成为企业努力的主要方向。未来，随着国家乡村振兴战略的进一步贯彻实施、政府支持力度的不断加大以及养殖、加工和流通等相关产业融合度的不断提升，预制菜产业将迎来良好的发展机遇，市场前景广阔。